Los amantes de la carne poco hecha no suelen tener remilgos ante la sangre de los filetes. Sin embargo, cuando eres más de un filete al punto o bien hecho y ves ese liquidillo rojo saliendo de su interior, puedes sentir bastante rechazo. Dejando a un lado que todo es cuestión de gustos, la parte positiva de esta historia es que, en realidad, eso que sale del filete no es sangre, sino agua.
Disclaimer: si no quieres leer sobre comer carne o, especialmente, sobre sacrificios animales, puede que este artículo te resulte incómodo. Solo será un poquito, pero siempre es mejor avisar.
Dicho esto, sí, ya sabemos que el agua no es roja. Pero, en realidad, se ve de ese color por la presencia de una proteína que describiremos más adelante. Lo que está claro es que no puede haber sangre en los filetes porque la mayor parte de esta se retira tras el sacrificio del animal en el matadero para hacer otros productos, como la morcilla. Como mucho puede quedar algo en ciertos órganos, como el corazón, pero no en los músculos que normalmente se consumen como filetes.
Entonces, ¿qué hay en la falsa sangre de los filetes?
Lo que tiñe el agua de la carne es la mioglobina. Se trata de una proteína que se encarga de transportar el oxígeno en los tejidos musculares. Exactamente igual que hace la hemoglobina en la sangre. Como la hemoglobina, la mioglobina también tiene hierro, de ahí su característico color rojo.
Los mamíferos, como los cerdos o las vacas, tienen altas dosis de mioglobina. Por eso su carne se conoce como carne roja. Y por eso cuando comemos un filete poco hecho vemos esa falsa sangre salir de su interior. Con la carne blanca, como la de pollo, no pasaría lo mismo. De todos modos, jamás comas pollo poco hecho.
Cuanto más hecho, menos agua
La razón por lo que solo vemos la falsa sangre de los filetes cuando estos están poco hechos es que, al cocinar la carne, esta va perdiendo agua. Por eso, cuando comemos carne muy pasada a veces decimos que es como una suela de zapato. Ha perdido prácticamente toda su agua y se ve y se siente muy seca.
La carne poco hecha está mucho más tierna porque conserva una gran cantidad de agua. Y, por supuesto, ante la gran cantidad de mioglobina de la carne, ese agua se tiñe de rojo, causándonos esa pequeña confusión.
En definitiva, puedes elegir la forma que prefieras de comer la carne. Lo ideal es que no esté muy cruda y que, si lo está, haya pasado por todos los controles de sanidad pertinentes. Si no, nos podríamos llevar una sorpresa desagradable. Dejando esto a un lado y suponiendo que habrá suficiente seguridad alimentaria, el punto de la carne es solo una cuestión de gustos. No te preocupes si te da asco de la sangre del filete porque, en realidad, ni siquiera es sangre.