El color del salmón es tan característico que incluso lo utilizamos para hacer referencia a una tonalidad concreta. Sin embargo, la realidad es que los salmones, tanto en la naturaleza como en cautividad, no son naranjas. Dependiendo de la especie, suelen tener una tonalidad que va desde el blanco al gris, pero nunca al naranja. Si finalmente muchos llegan a tener ese tono tan concreto se debe a la dieta. Una dieta que, por cierto, no siguen en las piscifactorías, por lo que se les alimenta artificialmente con el pigmento que los colorea de naranja. ¿Hemos sido engañados?
Todo depende de lo que entendamos por engaño. El color del salmón se debe a su dieta, al fin y al cabo. En todo caso, nos engaña la naturaleza, pero a ella no podemos culparla.
Aun así, cabe destacar que la sustancia responsable del color del salmón es mucho más que un simple pigmento. También es un potente antioxidante, por lo que el engaño vale la pena.
Entonces, ¿de dónde viene el color del salmón?
El color del salmón se debe a la astaxantina, un pigmento que adquieren a través de su dieta, en la que predominan los crustáceos como el krill. Aunque, en realidad, estos últimos tampoco son naturalmente naranjas. En su caso, adquieren el pigmento a través de las algas de las que se alimentan.
Para los salmones es algo muy beneficioso, ya que la astaxantina es un carotenoide, igual que el betacaroteno de la zanahoria, e igualmente tiene un gran poder antioxidante. Es muy útil para un pescado que debe remontar el camino del mar al río, a contracorriente, para poder reproducirse. Se trata de un periplo que requiere mucha energía y una gran protección muscular. Esto se consigue gracias a la astaxantina, que protege sus músculos de los radicales libres liberados por el esfuerzo. Además, la astaxantina protege al salmón de las radiaciones solares.
¿Qué ocurre en las piscifactorías?
El krill y otros crustáceos típicos de la dieta del salmón son muy caros para obtener pienso del que se usa en piscifactorías. Por eso, el color del salmón que se cría en estos lugares suele ser grisáceo. Es algo que podría crear rechazo en los consumidores, que están acostumbrados a su típica tonalidad naranja, por lo que normalmente se añade astaxantina al pienso.
Pero eso no es todo. Hay algunos salmones que, por causas genéticas, tienen más facilidad para acumular la astaxantina en su cuerpo. Por eso, se seleccionan genéticamente los peces con mejores cualidades en ese aspecto. Eso hace que no sea necesario añadir una cantidad demasiado alta de pigmento al pienso.
De todos modos, es un aditivo que resulta beneficioso para los consumidores más allá de la percepción a la vista. Los efectos antioxidantes de la astaxantina también nos ayudan a nosotros.
El color del salmón no es siempre naranja… ni siquiera en libertad
Cabe destacar que, igual que hay salmones que acumulan mejor los pigmentos, también hay algunos que son incapaces de procesarlo. Es por ejemplo el caso del salmón de Chinook. Genéticamente, no puede llevar a cabo este procedimiento, por lo que su color será siempre gris.
La triquiñuela también vale para los flamencos
El característico tono rosado de los flamencos tiene el mismo origen que el color del salmón. Sus plumas se colorean con motivo de su dieta, muy rica en crustáceos.
Cuando se encuentran en cautividad, ocurre exactamente lo mismo que con el pescado. La diferencia es que no se crían para alimentar a los humanos, pero a veces sí para que estos puedan observarlos en zoológicos y reservas. Por eso, en estos lugares, donde a veces no pueden consumir las mismas cantidades de crustáceos, se les suministra astaxantina y otro caroteno llamado cantaxantina. Así, se consigue un plumaje rosado que permite que los visitantes a los zoológicos puedan reconocer más fácilmente cómo son cuando se encuentran en la naturaleza.
Nada es lo que parece, es cierto, pero la realidad es que ni siquiera podemos decir que los colores existan como tal. Son el resultado del modo en que nuestro cerebro interpreta la luz que le llega tras reflejarse en las superficies. Sabiendo esto, tampoco vamos a ponernos tiquismiquis con el origen del color del salmón o los flamencos, ¿no?