El té matcha es una de las bebidas de moda. Muchas personas han abandonado el consumo de café y lo han sustituido por esta curiosa bebida de intenso color verde. Hacen bien, pues también contiene cafeína, pero esta se libera de forma que no llegue a producir esos picos de ansiedad que algunas personas experimentan con el café. Además, contiene sustancias extra que aportan muchísimos beneficios. El problema es que muchos consumidores no soportan el sabor del té matcha.
En cierto modo ocurre algo parecido a lo que pasa con otras bebidas amargas, como la cerveza o el café solo. La primera vez que se prueban no le gustan a casi nadie, pero a medida que se entrena el paladar se van captando esos matices que tanto nos gustan. Sin embargo, el sabor del té matcha es, si cabe, aún más particular. A veces cuesta llegar a disfrutarlo, aunque hay personas que lo adoran.
Esto, igual que ocurre con otros sabores, como el del cilantro, tiene una explicación genética. Nuestros gustos dependen en parte de factores ambientales, pero también tienen mucho que ver con los genes. Esta no es una excepción, aunque también es cierto que en el caso del sabor del té matcha hay muchísima más ciencia detrás. Veamos en qué consiste.
La genética del amargor
Tanto el té matcha como el té verde provienen de las hojas de la planta Camellia sinensis. Las diferencias entre ambos residen en el cultivo de la planta y el procesado de las hojas, pero eso lo veremos más adelante.
La cuestión es que se trata de la misma planta y que esta, en general, tiene un sabor amargo. En 1997 un equipo de científicos de la Universidad de Michigan llevó a cabo un estudio dirigido a comprobar las causas genéticas por las que algunas personas no soportan el té verde o los productos a base de soja. Ambos son amargos, por lo que este debía ser el motivo principal. ¿Pero qué dicen sus genes?
Para comprobarlo, reunieron a un grupo de mujeres a las que dieron a probar tanto té verde como varios productos a base de soja. También tomaron muestras de su ADN en busca de variantes genéticas que pudieran explicar sus gustos. Y las encontraron. Observaron que las personas con sensibilidad genética al 6-n-propiltiouracilo (PROP) eran las que menos disfrutaban de estos alimentos. Es lógico, pues es un compuesto responsable del sabor amargo de productos como el té verde o la soja. De hecho, las que tenían una mayor sensibilidad genética al PROP solo toleraron las bebidas de soja con vainilla, pues esta enmascaraba el sabor amargo.
Está claro que el amargor del té verde está relacionado con los motivos por los que el sabor del té matcha puede ser desagradable. ¿Pero por qué a algunas personas les desagrada incluso más que el propio té verde?
Las claves del sabor del té matcha… y también de sus beneficios
Hay dos diferencias principales entre el té verde convencional y el té matcha. La primera es la forma en que se cultiva la planta Camellia sinensis. Si el objetivo va a ser preparar té matcha, las plantas se cultivan en zonas sombreadas. El propósito es minimizar la fotosíntesis que las plantas utilizan para obtener energía a partir de la radiación solar. Los fotones procedentes del sol se captan con ayuda de la clorofila, un pigmento que además es el responsable del color verde de las hojas. Si llega muy poco sol a las hojas de la planta, esta se ve obligada a producir más y más clorofila para intentar captar la poca radiación que alcanzan. De este modo se obtiene ese color verde brillante tan característico del té matcha. Pero eso no es todo.
La fotosíntesis también ayuda a las plantas a fabricar los nutrientes que necesitan para sobrevivir y todos sus componentes. Si no pueden realizarla a tasas normales, alteran las concentraciones de sustancias que fabrican. Podemos verlo como el dinero para hacer la compra semanal. Si tenemos menos que de costumbre, cambiaremos nuestra cesta de la compra, priorizando unos productos sobre otros. En el caso del té matcha, se ha visto que contiene más cafeína y teanina que el té verde, pero menos polifenoles, como la epicatequina y la epigallocatequina.
Aquí hay un punto interesante, pues los polifenoles son los que le dan al té verde su sabor amargo. Ese que genéticamente no soportan algunas personas. La teanina, en cambio, le da cierto toque dulzón. Ese sabor del té matcha tan característico. Entonces, ¿por qué a algunas personas no les gusta?
La clave está en cómo se consume cada tipo de té. En el caso del té verde, las hojas se infusionan y se retiran. Sin embargo, para preparar té matcha las hojas se trituran hasta obtener un polvo que se consume por completo mezclado con agua. Por lo tanto, se exprimen mucho más sus beneficios; pero, además, su sabor es más intenso.
Estamos ante un sabor no demasiado amargo, pero sí lo suficiente para desagradar y, además, muy intenso, con toques a los que nuestro paladar no está acostumbrado. Esto hace que el sabor del té matcha sea, por así decirlo, complicado. No obstante, con el tiempo muchas personas se adaptan, dependiendo de los sabores a los que estén adaptadas y de sus preferencias genéticas.
Si a ti te gusta el sabor del té matcha, aprovecha, pues sus beneficios son intensos. En cambio, si lo aborreces por mucho que lo intentes, tampoco es cuestión de obligarte. No es una bebida indispensable y sus nutrientes pueden obtenerse de muchas otras formas. La vida sería muy aburrida si a todos nos gustasen las mismas cosas.