Las manchas negras en las gambas no significa que estén malas

Las gambas y los langostinos son los reyes de la mesa en muchas cenas navideñas. Hay personas que no los consumen prácticamente en todo el año, pero les reservan un hueco en su menú en estas fechas. Por eso, sería un fastidio que, para una vez en el año que lo comen, su marisco resultase estar en mal estado. Esta es la percepción que tenemos a veces al ver unas características manchas negras en las gambas y los langostinos. ¿Pero realmente significan esas manchas que se han echado a perder?

Lo cierto es que no. Las manchas negras en las gambas son el resultado de un proceso natural conocido como melanismo. Ocurre siempre, unas horas después de la muerte de estos animales. Se puede ralentizar con ciertos trucos, pero generalmente llega un momento en que es inevitable y eso no significa que el marisco no se pueda comer. Sí que es cierto que existen algunas enfermedades de peces y marisco que causan manchas negras, pero es lo menos habitual.

Generalmente, esas típicas manchas negras de las gambas que empiezan en la cabeza y se extienden por el resto del cuerpo no significan nada malo. Son totalmente seguras para comerlas.

¿Por qué aparecen las manchas negras en las gambas?

Las manchas negras de las gambas se producen cuando, 10 horas después de su muerte, una enzima empieza a oxidar los compuestos fenólicos que se encuentran naturalmente en estos animales. Como explica en un artículo par la revista Mía el tecnólogo alimentario Miguel Ángel Lurueña, el mecanismo es prácticamente el mismo que causa el pardeamiento de la fruta. En el caso de las frutas y verduras, las manchas aparecen cuando, tras un golpe, las enzimas y los compuestos fenólicos entran en contacto. Normalmente se encuentran en compartimentos separados en las células, como si dentro de una bolsa tuviésemos dos bolas de cristal. Sin embargo, con los golpes las bolas se rompen y todo queda junto en el interior de la bolsa.

Con las gambas y los langostinos esto ocurre sin necesidad de golpes. El deterioro se produce tras la muerte del animal, por lo que es entonces cuando las enzimas pueden acceder a los compuestos fenólicos, produciendo las manchas negras de las gambas. Como hemos visto, esto empieza a suceder a las 10 horas de la muerte, aunque, en realidad, las manchas no se hacen visibles hasta al menos 24 horas más tarde. 

¿Se pueden prevenir?

Hay algunas formas de prevenir las manchas negras de las gambas. Por ejemplo, se puede congelar el marisco muy rápido tras la captura. Así, se ralentiza la aparición de las manchas antes de que pasen las 10 horas tras la muerte del animal. También se puede calentar el marisco. las enzimas son proteínas y, por lo tanto, se suelen desnaturalizar con el calor. Esto significa que sufren una serie de cambios estructurales que les impiden llevar a cabo su función. En este caso, dicha función es la oxidación de los compuestos fenólicos, por lo que se evitarían las manchas negras de las gambas.