Suele decirse que todo está mucho más bueno si le pones queso. De hecho, hay incluso webs de recetas que se basan prácticamente en esta premisa. Vale cualquier tipo de queso y en cualquiera de sus formatos, pero el culmen de la sabrosidad se alcanza sobre todo cuando se trata de queso fundido.
Ahora bien, ¿cómo puede ser que el queso fundido esté mucho más bueno que en lonchas, rodajas o tacos si se trata exactamente del mismo queso? Esto es algo que ha intrigado a la ciencia durante mucho tiempo. Es importante saber por qué nos gusta lo que nos gusta, pues eso puede tener muchas aplicaciones en la industria alimentaria. O, directamente, aplicaciones a la hora de escoger menú.
La clave parece estar, sobre todo, en la grasa. El queso fundido libera toda su grasa sobre nuestras papilas gustativas y eso, independientemente de lo poco sano que pueda ser, le encanta a nuestro cerebro.
La clave de nuestro amor por el queso fundido
Generalmente, los quesos tienen una estructura proteica de caseína. Esta es una proteína que se encuentra en gran cantidad en la leche y que, al formarse el queso, se cuaja, rodeando la grasa en su interior.
Como ocurre con todas las proteínas, cuando estas se calientan, pierden su estructura por un proceso conocido como desnaturalización. Como resultado, la grasa se libera y comienza la fiesta de la dopamina. Nuestro cerebro libera dopamina y otras sustancias causantes de placer como respuesta al consumo de alimentos muy calóricos. Esto se debe a que evolutivamente nos conviene consumir una gran cantidad de energía. El cerebro no distingue si esa energía la adquirimos de una forma más o menos sana. Solo interpreta que es necesaria para nosotros, así que nos provoca placer para que deseemos comer más.
Por otro lado, la grasa se extiende más uniformemente sobre los receptores de sabor de la lengua, por lo que la experiencia con el queso fundido es aún más agradable.
Que no falte el glutamato
Cuando se prepara queso fundido y se desnaturalizan las proteínas se liberan algunos aminoácidos, que son justamente los bloques básicos que componen las proteínas. Uno de esos aminoácidos es el glutamato, conocido por ser responsable del umami.
Este es el sabor más recientemente descubierto. Se encuentra en alimentos como las setas shiitake, el alga kombu, la salsa de soja o algunos tipos de carne. Estos contienen algunas sustancias, causantes de dicho sabor, entre las que predomina el glutamato.
Se trata de un sabor tan agradable y adictivo que la industria alimentaria lo refuerza con aditivos como el glutamato monosódico. Las patatas fritas de bolsa y otros snacks suelen contener grandes cantidades de este ingrediente, muy habitual también en la comida china.
Dado que el queso fundido contiene grandes cantidades de glutamato, no es raro que nos guste tanto. Cabe destacar que no todos los quesos se funden igual de bien. Esto depende, entre otros factores, de su concentración de caseína. Por eso, a veces al queso rallado especial para gratinar se añaden sales fundentes que hacen que sea más fácil derretirlo. Lamentablemente no son los ingredientes más saludables, por lo que la mejor opción es que rallemos nosotros mismos el queso y que tengamos en cuenta de qué tipo es, para encontrar el tiempo y la temperatura idóneos para derretirlo. El resultado será igualmente sabroso.