Descubren la sustancia más amarga del mundo

Un equipo de científicos de la Universidad Técnica de Múnich ha identificado la sustancia más amarga hasta la fecha. Forma parte de la composición de un hongo previamente conocido, por lo que más que un descubrimiento ha sido la identificación de su potente sabor. Como ejemplo de su amargor, los cálculos realizados por estos investigadores muestra que un humano lo podría seguir detectando a concentraciones nanomolares. Esto, para que nos hagamos una idea, es equivalente aproximadamente a disolver un solo gramos en 106 bañeras de agua. O, dicho con el sistema internacional de medidas periodísticas, una pizca en una piscina olímpica. 

El hallazgo, según sus responsables, puede tener implicaciones en el campo de la alimentación, pero también en el de la farmacología y el de la medicina en general. Y es que, durante años, se pensó que el sabor amargo era solo una estrategia de las plantas para defenderse de los animales que se alimentan de ellas. El amargo, generalmente, es un sabor desagradable, por lo que les ahuyentaría. De hecho, a menudo el sabor amargo se ha relacionado con lo venenoso. Es un aviso de que no deberíamos comerlo.

Sin embargo, en los últimos años se han hecho muchísimos hallazgos que indican que este sabor es mucho más que eso. Para empezar, ni todas las sustancias amargas son venenosas ni todos los venenos saben amargos. También se ha visto que, si bien la mayoría de compuestos amargos tienen un origen vegetal o sintético, hay una cantidad considerable de sustancias con este sabor que, en realidad, tiene un origen animal, bacteriano o fúngico. Finalmente, hoy en día sabemos que el sabor amargo tiene mucho que contarnos porque sus receptores se encuentran en lugares tan alejados de la lengua como el páncreas o los pulmones. Por todo esto, es una gran noticia el descubrimiento de una sustancia tan potente que se considera la más amarga hasta la fecha.

La clave está en los hongos

El tema de los hongos y el sabor amargo es bastante controvertido. Por ejemplo, se sabe que hay hongos extremadamente venenosos con un sabor muy lejos de ser amargo. Es el caso de Amanita phalloides. Las pocas personas que la prueban y viven para contarlo refieren que su sabor es incluso agradable, similar al de la nuez.

Otros hongos, como Amaropostia stiptica, son extremadamente amargos, aunque en realidad no llegan a ser tóxicos. Aun así, se catalogan como no comestibles porque nadie osaría a comerlos con ese sabor.

Justamente este último hongo ha sido el origen de la sustancia más amarga del mundo. Esa que se acaba de descubrir. Los autores de la investigación aislaron 3 sustancias que forman parte de su composición y analizaron a qué concentraciones eran capaces de activar los receptores TAS2. Estos se conocen por ser responsables de detectar el sabor amargo. Cuando una molécula se une a uno de estos receptores, se envían al cerebro una serie de señales eléctricas que se traducen en ese sabor amargo que, a determinadas dosis, resulta muy desagradable.

Con este experimento, vieron que una de esas sustancias, la oligoporina D, podría considerarse la más amarga conocida hasta el momento.

¿Pero por qué la más amarga?

Básicamente, concluyeron que la oligoporina D sería la sustancia más amarga del mundo porque bastó una concentración de entre 14 y 100 nanomolar para activar los receptores del sabor humanos. Esta es una concentración ínfima. Para que nos hagamos una idea con un ejemplo, la concentración de sal en el agua del mar es aproximadamente 0,6 molar. Si hablamos de nanomolar, estaríamos ante la milmillonésima parte de eso. 

Si se detecta a concentraciones tan bajas, es porque la oligoporina es una sustancia extremadamente amarga. La más amarga que se ha medido jamás. 

¿Qué nos puede enseñar este descubrimiento?

El hallazgo de la sustancia más amarga conocida es muy curioso. No obstante, más allá de la curiosidad, puede tener muchas aplicaciones. Y es que, en realidad, los receptores del sabor amargo llevan en el punto de mira de los científicos desde que se descubrieron dos datos muy importantes. Por un lado, que están en muchísimos órganos más allá de la lengua. Y, por otro, que pueden interactuar también con sustancias que ya se encuentran en el interior del organismo, no solo con aquello que saboreamos por primera vez. Es el caso, por ejemplo, del colesterol.

Hay varios estudios que muestran que algunos receptores del sabor amargo, especialmente el TAS2R14, tienen dos puntos de unión, uno exógeno y otro endógeno. El exógeno se une a sustancias que proceden de fuera del organismo, como las moléculas responsables del sabor amargo. En cambio el endógeno se une a moléculas internas, como el colesterol. Cuando las dos se unen simultáneamente, el colesterol potencia el envío de las señales eléctricas que dan lugar al sabor que percibimos. No es indispensable, pero potencia el efecto.