Se dice que cuando los pueblos del Cáucaso descubrieron el kéfir lo mantuvieron en secreto durante cientos de años. Pensaban que era un regalo de los dioses y no querían compartirlo. Y no es raro que pensasen que era algo divino, dadas las creencias de la época, pues es cierto que tiene un sinfín de propiedades. Por suerte, finalmente hicieron pública su receta, popularizándola por todo el mundo. Hoy en día podemos encontrar kéfir en todos los supermercados; pero, mejor aún: también podemos hacerlo nosotros mismos.
Hace alrededor de una década que la elaboración casera del kéfir estuvo de moda. Los grupos de amigos y familiares compartían los gránulos de microorganismos para fermentar la leche. Del mismo modo que se comparte el SCOBY que se emplea para preparar kombucha. Es un ritual bonito, pues no solo nos da el gusto de preparar algo rico y saludable nosotros mismos. También nos une a esas personas con las que compartimos la ciencia que hay detrás.
Aunque parecía que la moda había decaído un poco, el kéfir sigue estando en auge. Es más fácil encontrarlo para comprarlo, pero no hay nada como hacerlo en casa. Por eso, te contamos cuáles son los pasos que debes seguir y, por supuesto, un poco más de historia y ciencia.
Joyas de los dioses
Las familias del Cáucaso atesoraban sus propios gránulos de kéfir y las transmitían de generación en generación. Prácticamente, los trataban como si fuesen joyas, pues para ellos era un regalo divino. Y también sabroso, pues su nombre proviene del turco kef, que significa “buena sensación”.
Tardaron varios siglos en enseñar su receta al mundo. Sin embargo, no se hizo de suficiente fama hasta el siglo XIX. Desde entonces la popularidad del kéfir no ha hecho más que aumentar. Tanto que muchos ya lo conocen como el “yogur del siglo XXI”. Pero no es yogur. Hay una gran diferencia, ya que en el yogur la leche se fermenta solo con bacterias, mientras que en el kéfir se usa una amplia población de bacterias y levaduras. Eso es lo que se encontraba en aquellos gránulos que trataban como joyas.
La ciencia del kéfir
Los granos de kéfir, conocidos como búlgaros, contienen sobre todo bacterias lácticas. Más de un 92% son del género Lactobacillus. No obstante, también abundan otras bacterias lácticas, concretamente las del género Leuconostoc, y algunas bacterias acéticas del género Acetobacter. En cuanto a levaduras, la más habitual es Saccharomyces cerevisiae, la misma que se utiliza para obtener bebidas como la cerveza y alimentos como el pan.
Si predominan las bacterias lácticas es porque, al principio, son estas las que intervienen, fermentando la lactosa para dar lugar a ácido láctico. En el proceso se obtienen otros productos, como el kefiran. Este es un polisacárido propio del kéfir, responsable de su típica textura espesa.
Al final de la fermentación, en cambio, aparecen otros microorganismos, que generan como productos el etanol y el dióxido de carbono. Estos son los responsables del típico burbujeo del kéfir. Y sí, tiene alcohol, pero a una concentración muy baja, de mucho menos del 1%.
¿De dónde viene su sabor?
El kéfir tiene un sabor muy peculiar, precisamente a causa de la amplia variedad de microorganismos que hay en los búlgaros. Cada uno de ellos es responsable de los compuestos volátiles que dan aromas y sabores concretos. Por ejemplo, Acetobacter pasteurianus da lugar al sabor ácido, como a vinagre, Lactobacillus kefiranofaciens aporta aroma a queso, Leuconostoc mesenteroides da lugar a un sabor mantecoso y, por supuesto, Saccharomyces cerevisiae está detrás de los aromas afrutados.
Ahora sí: ¿cómo se hace el kéfir?
Para hacer kéfir, lo primero que necesitamos son gránulos de microorganismos. Aunque se pueden comprar, lo ideal, como hemos visto, es pedirle a alguien que ya haga kéfir. Si nos los dan inactivos, sin sacar directamente de la leche, el primer paso es activarlos.
Para ello, se deben introducir en un recipiente de cristal con leche fresca. La proporción debe ser de una cucharada de búlgaros por una taza de leche, aproximadamente. Podemos tapar el recipiente para que no caiga polvo o cualquier impureza, pero debe hacerse con un paño, para que entre oxígeno.
Después, tras 24 horas a temperatura ambiente, debemos colarlos, para separarlos de la leche, y lavarlos con agua tibia. Luego habría que repetir el proceso entre 5 y 7 veces, hasta que veamos que la leche empieza a espesarse. En ese punto, los gránulos están listos para hacer el kéfir.
Y para ello debemos tomar entre 10 y 50 gramos de gránulos activados y añadirlos a un litro de leche, de nuevo en un tarro de cristal. Siempre se debe dejar espacio en la parte superior del recipiente, sin llenarlo hasta arriba.
El proceso de fermentación tardará entre 12 y 24 horas, dependiendo de la temperatura. A más temperatura, más rápido. Sabremos que está listo cuando la leche se espese. Ese será el kéfir. Llegados a ese punto hay que colar el resultado. En el colador nos quedarán los búlgaros que pueden usarse inmediatamente o guardarse con solo un poquito de leche, a 4 ºC. Esta es la temperatura normal del frigorífico, pero solo es una opción para consumir en breve. Como mucho en 2 o 3 semanas. Si vamos a esperar, podemos congelarlos hasta 6 meses.
Compartir es vivir
Con cada uso, los búlgaros se irán haciendo más grandes. Por eso, no solo es bonito darle a los amigos. También es recomendable. Será cada vez más grande y ocupará mucho espacio, así que es la mejor opción. Puedes darles los gránulos inactivos para que ellos se encarguen de activarlos y seguir todo el proceso.
Las maravillosas propiedades del kéfir
El microbiólogo ucraniano Elie Metchnikoff, ganador del Premio Nobel en 1908 por el descubrimiento de la fagocitosis, fue uno de los primeros científicos en estudiar las propiedades del kéfir. Y lo hizo en su propio organismo. Fermentó la leche él mismo y la estuvo consumiendo regularmente. Así, vio cómo su microbiota intestinal se volvió mucho más saludable.
Con el tiempo se ha visto que esto, además, va acompañado de otras muchas virtudes. Y es que el kéfir tiene propiedades antimicrobianas, anticancerígenas e inmunomoduladoras, entre otras. Su consumo es una maravilla. No es extraño que en el Cáucaso tratasen sus gránulos como si fuesen joyas. En cierto modo, lo son.