Existe un gran debate sobre si una dieta vegetariana o vegana es más o menos saludable que una que incluye la carne. Por supuesto, cada cual defiende la suya. Los omnívoros recuerdan a los vegetarianos y veganos que necesitan suplementarse la vitamina B12, mientras que ellos no necesitan suplementar nada. Los vegetarianos y veganos, en cambio, hablan de las grasas de la carne roja. Todo esto, por supuesto, sin tener en cuenta las razones éticas o morales por las que cada cual elige su dieta. Otro argumento contra las dietas basadas en plantas suele ser que, por lo general, los vegetarianos comen más ultraprocesados. Lo mismo para los veganos. ¿Pero es cierto?
Para zanjar de una vez por todas la discusión, un equipo de científicos del Imperial College de Londres y las Universidades de Sao Paulo (Brasil) y Ghent (Bélgica), ha realizado un estudio comparando los datos de 200.000 personas inscritas en el Biobanco de Reino Unido.
Esta es una base de datos que incluye información voluntaria sobre hábitos y salud a largo plazo de una muestra muy grande de personas, de tal manera que se pueden realizar estudios observacionales sin necesidad de reclutar específicamente voluntarios para ello. En esta ocasión, se prestó atención al tipo de dieta de cada persona y a los alimentos que solían incluir en sus comidas diarias. De este modo se vio que, efectivamente, los veganos y vegetarianos comen más ultraprocesados. Pero esto tiene varios matices que debemos considerar.
Sí, los vegetarianos comen más ultraprocesados, ¿pero qué implica eso?
La diferencia en el consumo de ultraprocesados para cada tipo de dieta fue significativa, pero tampoco enorme. Concretamente, en el caso de los vegetarianos el consumo fue mayor con una diferencia de 1,3 puntos porcentuales y en los veganos de 1,2. Dicha diferencia se estableció al ajustar el porcentaje de consumo de ultraprocesados entre estos dos tipos de dieta y los consumidores habituales de carne roja. El resumen de todo esto es que los veganos y vegetarianos comen más ultraprocesados que quienes toman carne roja con frecuencia, pero la diferencia es muy pequeña.
El estudio no establece si esa cantidad superior de alimentos ultraprocesados hace los pronósticos de salud de esas personas peores que los de los consumidores de carne roja. Y es que, en realidad, a la hora de hablar de ultraprocesados hay que tener en cuenta que no hay una forma homogénea de definirlos.
¿Qué es un alimento procesado?
Hay personas que definen los alimentos procesados como aquellos que tienen varios ingredientes en su composición. Por ejemplo, un vaso de leche no es procesado, porque solo tiene leche, pero un batido de chocolate sí, porque también tiene azúcar, cacao y muchos aditivos más. Sin embargo, un filete de carne roja no es procesado, porque solo tiene carne, mientras que, por definición, un bote con surtido de legumbres sí lo sería, a pesar de ser infinitamente más saludable.
Para evitar este problema, hay quien define el hecho de que un alimento sea procesado por la capacidad para distinguir ingredientes. Un bote de legumbres tiene varios ingredientes, pero cada uno de ellos puede verse por separado. En cambio, en el batido de chocolate no vemos el cacao, el azúcar y cada aditivo individualmente. Esta podría ser una definición mejor, pero sigue habiendo excepciones. Por eso, en realidad no hay una definición exacta de lo que son procesados y ultraprocesados. El problema es que la mayoría de los segundos contienen altos niveles de grasas saturadas, azúcares o sal. Esa es la parte perjudicial, no que tengan más o menos ingredientes.
Por ese motivo, no podemos asegurar que alguien que come mucha carne roja tenga mejor salud que los vegetarianos que comen más ultraprocesados, ya que la carne roja, aun siendo un solo alimento, tiene muchos efectos perjudiciales demostrados.
De hecho, hay numerosos estudios que demuestran que una alimentación basada en plantas, si se planifica bien, protege de muchísimas enfermedades, como la diabetes tipo 2, la hipertensión y varios tipos de cáncer. No podemos decir que sea una peor alimentación porque se tiende a comer más ultraprocesados.
Solo en Inglaterra
Este estudio se ha realizado con datos de Inglaterra, por lo que no se puede asegurar que los vegetarianos comen más ultraprocesados en otras partes del mundo.
¿Por qué los vegetarianos comen más ultraprocesados?
En realidad, el motivo por el que los veganos y vegetarianos comen más ultraprocesados es porque, a menudo, los sustitutos de la carne son alimentos ultraprocesados basados, por ejemplo, en la soja, que también contienen altas cantidades de sal, grasas o almidón.
No pasa nada por comerlos puntualmente, como cualquier ultraprocesado, pero es cierto que no es bueno abusar de ellos. Por eso, dado que está más que comprobado que por el bien del planeta todos debemos evolucionar hacia una alimentación con más plantas, se debe hacer una buena divulgación en este aspecto. Las legumbres son una gran fuente de proteínas, que junto a las especias pueden sustituir el sabor de muchos alimentos de origen animal. Puede que no sepa exactamente igual o que la textura no sea la misma, pero es mucho más sano.
Por otro lado, sería interesante que la industria alimentaria ofrezca más alternativas que, aun pudiendo considerarse procesadas, tengan niveles de sal, azúcares o grasas mucho más aceptables. También debería haber más opciones en bares y restaurantes. Todos debemos remar en esa dirección y, sobre todo, no demonizar ni criticar la alimentación de los demás. Esta es una guerra que, como todas, no tiene ningún sentido.