La kombucha está de moda, aunque eso no quiere decir que sea una bebida nueva. De hecho, hay indicios arqueológicos de que el ser humano ya la preparaba allá por el año 220 antes de Cristo. Actualmente se ha hecho de una gran fama a través de las cuentas fit y de lifestyle de redes sociales. Cuenta con muchas propiedades saludables y los usuarios de estas cuentas las inflan hasta darle el ficticio título de superalimento. Por este motivo, muchísimas empresas de la industria alimentaria han añadido la kombucha a su catálogo de productos. No es para menos, pues la demanda en el mercado ha crecido muchísimo, aunque también hay personas que prefieren prepararla en casa.
Se trata de otra moda que ya vivimos hace años con el kéfir. Los microorganismos que se utilizan para fermentar las materias primas con las que se obtienen estos productos son casi como un tamagotchi para adultos. Hay que prestarles todo tipo de atenciones para que permanezcan con vida. Podemos hacer que se reproduzcan y darle un poco a nuestros amigos. Así, puedes compartir la afición de preparar desde cero tu propia bebida.
Se puede preparar una kombucha básica, simplemente a base de té fermentado, pero también es posible ponerle saborizantes. En el mercado podemos encontrar todo tipo de sabores de kombucha, desde fresa hasta piña colada. Nosotros mismos podemos hacerlo en casa, por lo que las opciones son infinitas.
La antiquísima historia de la kombucha
Si bien se han encontrado indicios de su fabricación allá por el siglo III antes de Cristo, los primeros registros claros de su consumo proceden del siglo V después de Cristo. Un médico japonés, el doctor Kombu, popularizó el uso de té fermentado para el tratamiento de multitud de dolencias, especialmente digestivas. De hecho, ese es el origen de su nombre, pues cha significa té.
Poco a poco su uso se fue extendiendo por otras partes del mundo, donde la kombucha se iba asociando con otras propiedades medicinales. Actualmente se consume en prácticamente todo el globo. En algunas culturas todavía la consumen con un propósito medicinal, aunque la mayor parte de consumidores la toman por placer. Eso sí, como un placer saludable, con multitud de propiedades beneficiosas.
El hongo que no es un hongo
Para preparar kombucha en casa es indispensable que dispongamos de un buen Scoby. Este se conoce también como hongo de la kombucha, aunque en realidad no lo es. Se trata de una mezcla de varios microorganismos, en la que se incluyen levaduras y muchísimas especies de bacterias. Estas últimas son bacterias del ácido láctico y el ácido acético, que se encargan de las dos fermentaciones que tienen lugar en la obtención de la kombucha.
El Scoby se puede comprar, aunque no es necesario. Podemos pedírselo a algún conocido que prepare kombucha. Y, una vez que nosotros la preparemos por primera vez, si lo cuidamos bien, tendremos Scoby para otras muchas preparaciones.
Para reconocerlo tenemos que fijarnos en el espacio libre del recipiente en el que se ha preparado la kombucha. Ahí veremos una masa gelatinosa, formada por varias capas de celulosa, que procede de una de las bacterias que componen el Scoby: Komagataeibacter xylinus.
Otros ingredientes indispensables
El Scoby es indispensable para preparar la kombucha, pero también necesitamos otros ingredientes. Para empezar, es necesario que tengamos un starter. Este es simplemente un 20% de la última kombucha que preparamos. Se utiliza porque ya viene cargado de microorganismos, que se unen a los presentes en el Scoby. Pero también porque su acidez es idónea para que se lleve a cabo la reacción de fermentación.
Por otro lado, ya hemos visto que la kombucha es té fermentado, por lo que necesitamos té verde o negro. No valen rooibos u otras infusiones similares, porque las hojas que se usen deben tener taninos.
Finalmente, no nos podemos olvidar del agua y el azúcar. Son ingredientes elementales para que podamos preparar la kombucha.
Kombucha en tu cocina
El primer paso que debemos llevar a cabo para obtener kombucha es preparar el té. Para ello, si queremos un litro de kombucha, calentaremos un litro de agua. No debe llegar a hervir. Preferentemente debería apagarse el fuego cuando llegue a los 80 ºC; así que, si tenemos un termómetro de cocina, mejor que mejor.
Después, se añaden al agua tres cucharadas del té que hayamos elegido para preparar la infusión y 70 gramos de azúcar. Es importante cuidar las cantidades. Si no, puede que la fermentación no dé lugar al resultado deseado.
A continuación llegaría el momento de añadir el Scoby. No obstante, debemos recordar que está compuesto por organismos vivos. Si lo añadimos inmediatamente los achicharraremos. Por eso hay que esperar a que la infusión se enfríe por debajo de los 37 ºC. De nuevo, es ideal disponer de un termómetro. En ese momento hay que añadir el Scoby y también el starter.
Ya solo queda tapar el tarro con un paño, para que no caiga nada de suciedad, pero sí entre oxígeno, y dejar que se produzca la primera fermentación. Esta tardará varios días, generalmente un mínimo de 10, aunque para asegurar que se fermente el máximo posible de azúcar se suele dejar mucho más, a veces hasta un mes. Finalizado este paso, ya se puede retirar el Scoby y el 20% de la kombucha para una próxima preparación. El 80% restante se mezcla con los saborizantes deseados y se añade a una botella muy bien cerrada, en la que se deja unos días más para que termine de fermentar. En este caso no hay que dejarla tanto tiempo, basta con un mínimo de dos días, aunque lo ideal es una semana.
¿Qué ocurre en las fermentaciones?
En ese tiempo que dejamos la kombucha a su aire, se producen muchas reacciones diferentes en su interior. Para empezar, las levaduras del Scoby descomponen la sacarosa en glucosa y fructosa. Esa sacarosa es el azúcar de mesa que añadimos al principio. Después, la glucosa y la fructosa se metabolizan para dar lugar a etanol.
A continuación entran en juego las bacterias del ácido acético, que oxidan ese etanol, dando lugar a ácido acético. El ácido acético aporta la acidez necesaria para que la kombucha no se eche a perder, y a su vez le da ese sabor tan característico.
¿La kombucha tiene alcohol?
Hemos visto que en el proceso de fermentación se obtiene etanol. ¿Significa eso que es una bebida alcohólica? Bien, también hemos visto que buena parte de ese etanol se oxida para dar lugar a ácido acético. Eso significa que casi todo se pierde. Pero no lo hace por completo. La mayoría de kombuchas tienen algo menos del 0,5% de alcohol. Es muy poquito, aunque las embarazadas sí que deben tener cuidado. No solo por eso. También porque el producto final no está pasteurizado.
Dicho todo esto, ¿te animas a preparar kombucha?