A veces, cuando leemos la lista de ingredientes de un producto, nos sorprendemos encontrando alguno que jamás imaginamos. Es lo que le ha pasado a muchas personas al revisar los ingredientes de las masas refrigeradas del Mercadona, ya sean masas de hojaldre o de pasta filo. Todas ellas contienen etanol entre sus ingredientes. Esto, lógicamente, puede preocupar en el caso de que lo vayan a consumir niños, embarazadas o cualquier persona que, sea por el motivo que sea, no deba o no quiera tomar alcohol.
Esto, en realidad, ocurre con todas las masas de hojaldre, independientemente de su marca. Todas contienen etanol, ¿pero cuál es el motivo? ¿Es preocupante consumirlo?
La realidad es que hay varios motivos por los que las masas de hojaldre pueden tener alcohol. Parte de este puede producirse directamente en la preparación del producto, mientras que otra puede añadirse a posteriori. La parte buena es que, sea cual sea su origen, al hornear las masas de hojaldre la práctica totalidad de ese etanol se evapora. Veamos entonces qué es lo que debemos tener en cuenta.
¿Por qué hay alcohol en las masas de hojaldre?
Según explicó en una publicación de su cuenta de Facebook el cocinero Juan Llorca, el etanol de las masas de hojaldre no es añadido, sino que se genera por fermentación en el proceso de preparación. A medida que la masa se eleva, se produce una fermentación de los azúcares del almidón, que genera etanol. Es cierto.
Pero también puede añadirse externamente, para ayudar a su conservación. En 1987, un equipo de científicos canadienses demostró que la adición de vapor de etanol a las masas de productos de panadería, como las masas de hojaldre, disminuye el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae. La fermentación realizada por ella es esencial para preparar estos productos, pero una vez que estos están listos se debe evitar que prolifere demasiado, ya que eso contribuye a disminuir su durabilidad. Por otro lado, el etanol también es un buen antibacteriano, por lo que previene la contaminación del producto.
Incluso se ha visto que el etanol puede afectar a las propiedades de la masa. Por ejemplo, ayuda a aumentar su tenacidad, haciéndola más moldeable. Eso sí, también la hace menos extensible, por lo que se deben controlar las cantidades.
¿Es peligroso tomar estos alimentos?
Ya sabemos por qué tienen alcohol las masas de hojaldre. La realidad es que es muy poquito y por buenos motivos. No se trata de que el producto final tenga sabor a vodka. Pero es lógico que nos preocupe su consumo, especialmente en los grupos mencionados con anterioridad.
No obstante, esto no es algo preocupante, ya que buena parte de ese etanol se elimina durante el horneado. Cabe destacar que no desaparece todo; pero, si aún queda, la dosis no será dañina.
Esto puede verse en un estudio publicado en 2016 sobre los efectos de cocinar con cerveza. Se realizaron varios experimentos a distintas temperaturas, dosis y tiempo de cocinado para comprobar qué cantidad de alcohol permanecía en el resultado final. Así, se vio que las cifras iban desde un 2,62% del volumen y un 2,48% del peso hasta niveles indetectables. La cantidad de etanol más alta que se midió fue de 1,28 gramos.
Si en este caso tenemos en cuenta que se parte de una dosis muy baja de etanol, el resultado final posiblemente sería imposible de medir. Es más, el hecho de que el alcohol se evapore más rápido que el agua facilita que se formen más burbujas de aire y el resultado de la masa cocinada sea más esponjoso.
Así que no, preparar platos con masas de hojaldre para los niños no es peligroso. Ahora bien, si ese plato es una tarta repleta de azúcar, no pasa nada si es ocasional, pero no abuses. Ese azúcar será mucho más perjudicial que el etanol que pueda quedar después del horneado.